El tartar es una preparación en la que el pescado o la carne, finamente picado, se condimenta con una salsa, la tártara, de ahí su nombre. El tartar es una forma de preparación de carnes o pescados exquisita.

El salmón es un pescado azul que, como tal, contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos además de fluidificar la sangre, por lo que es especialmente recomendable para personas con problemas cardiovasculares. Por todas estas virtudes vale la pena su consumo habitual.

Te aconsejo que compres un buen trozo de salmón, pues es el protagonista de la receta. Pregúntale a vuestra/o pescadera/o de confianza y así acertarás. A ser posible, congélalo previamente para evitar el famoso anisakis.

La preparación más tradicional y quizá la más extendida por el mundo, es el steak tartar, con la carne como protagonista, pero es perfectamente adaptable a otro tipo de ingredientes base como el tartar de atún o el tartar de bonito. ¿Quién se anima con un tartar de rechupete?

Región: Europa – Francia
Servicios: 4
Dificultad: baja
Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

  • 500 g. salmón, preferiblemente lomo
  • ½ cebolleta
  • 1 aguacate maduro
  • 30 g. alcaparras
  • 30 g. pepinillos
  • 1 cucharadita (tipo postre) de mostaza antigua
  • 2 cucharadas de salsa Worcestershire o salsa Perrins
  • 2 cucharadas de salsa de soja (opcional). Si lleva salsa de soja no lleva sal
  • 5 cucharadas soperas de AOVE
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 1 cucharadita de Tabasco (opcional)
  • Eneldo o cebollino fresco (un poquito para decorar)

Preparación

Limpia el lomo con un papel de cocina y retira la piel con la ayuda de un cuchillo afilado. Para evitar todo lo relacionado con el anisakis, congela el lomo de salmón durante no menos de 48 horas.

Una vez descongelado, dejándolo fuera desde la noche anterior, retírale, en la medida de lo posible, las espinas que pueda tener. Reserva.

Pica la cebolleta muy fina y ponla en un bol amplio. Añade las alcaparras, los pepinillos y la mitad del cebollino, todo troceadito. Mezcla los ingredientes.

A la mezcla anterior, incorpora el aceite de oliva virgen extra, la salsa Worcesterchire, la mostaza, el tabasco (opcional), la salsa de soja (en este caso me gusta su sabor, aunque es opcional) y la pimienta negra molida.

Mezcla bien y prueba. Es fundamental para saber el punto de sal; con la soja generalmente no suele ser necasario añadirla, pero si fuese necesario le damos un punto más de sal.

Trocea el salmón en trozos de más o menos 1 cm. Para que no quede totalmente triturado, que se vean y se noten. Incorpóralos a la mezcla y remueve hasta que se integre con el resto de ingredientes y quede impregnado del aderezo. Reserva en frío en la nevera.

Pela y trocea el aguacate en pedacitos no más grandes de 0,5 a 1 cm. Es importante que el aguacate esté bien maduro para que se incorpore perfectamente al tartar, si está muy duro no aportará ni sabor ni textura a la mezcla.

La forma más fácil de pelar un aguacate sin deshacerlo, cosa que puede pasar si el aguacate está bien maduro, sería la siguiente. Con el cuchillo cortamos, siguiendo la parte más larga de la pieza, hasta que lleguemos a la semilla interior. Giramos una parte sobre la otra y las dos mitades se desprenderán fácilmente.

Para retirarle en hueso sólo tenemos que, con un pequeño golpe, clavar el cuchillo en la semilla y lo levantamos. El cuchillo llevará consigo el hueso interior sin esfuerzo y sin dañar o magullar el aguacate.

Para retirar la carne de la piel lo más fácil es utilizar una cuchara sopera. Introdúcela entre ambas y poco a poco irá soltándose toda la carne de una sola vez. Añade el aguacate troceado al resto de ingredientes y mezcla bien.

Sirve en el momento, para que el pescado no quede demasiado cocinado. Espolvorea por encima el resto del cebollino o el eneldo fresco.

Presentación

Monta el plato con ayuda de un molde. Rellénalo y retíralo para que quede con forma cilíndrica.

Puedes también servirlo en un bol para que cada comensal lo pueda untar sobre una tostada, lo cual sería la forma tradicional de presentación. En una copa con boca ancha, como las que se usan para los margaritas, quedará súper chulo.

Ya verás como triunfas en casa con esta receta. Simplemente de rechupete.