Cocinar con verduras crudas va mucho más allá de cualquier movimiento raw food de moda y, aunque en Instagram queden preciosas, la realidad es que son además platos deliciosos. Es verdad que hay algunas verduras y hortalizas generalmente más pensadas para tratar en crudo y que solemos encontrar en ensaladas clásicas (tomate, pimiento, cebolla, zanahoria) pero hay algunas que, aunque no lo parezca, también quedan estupendas sin pasar por el calor. Hablo por ejemplo de la coliflor o el brócoli rallados tratados como un cuscús, de los calabacines finísimamente cortados como un carpaccio o de los champiñones que son resultones tanto laminados como bien picados. Ejemplo de ello es este tartar de champiñón aliñado casi como si de un steak tartare se tratara.
¿Por qué los champiñones y no otras setas? Pues en realidad es una cuestión de textura, aunque hay otras setas como los boletus o las amanitas que también son ideales para dejar en crudo. Pero el champiñón queda de maravilla y lo único que hay que hacer con él es aliñarlo bien con una buena emulsión e incluso mejor si lo dejamos macerando con ella unos 30 minutos, ya que debido a su humedad, absolverá el sabor rápidamente.
| Región: Europa – España Servicios: 2 Dificultad: Baja Tiempo: 20 minutos |
Ingredientes
- 6 champiñones grandes
- 4 pepinillos agridulces
- 1 cebolla chalota o 1/4 de cebolla roja
- Cebollino al gusto
- 200 gr de queso ahumado rallado (Idiazabal o el queso viejo de Mercadona)
- 1 o 2 yemas de huevo
- Unas gotas de salsa Lea Perrins
- Una pizca de polvo de chile picante o unas gotas de tabasco
- 10 g de almendras fileteadas tostadas
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Lava los champiñones y pícalos en cubos muy pequeñitos. Pica también muy finos los pepinillos, la cebolla y el cebollino. Mezcla todo y reserva en un bol.
Emulsiona la yema de huevo con la salsa Perrins, el polvo de chile o el tabasco y el aceite de oliva. Añade sal y pimienta negra.
Incorpora la salsa a la mezcla de verduras y añade el queso rallado. Mezcla bien y pon a punto de sal, pimienta negra y picante.
Presentación
Emplata con ayuda de un molde redondo.
Termina la presentación con unas láminas muy finas de champiñón por encima, las almendras laminadas tostadas para darle un toque crujiente y un chorrito de AOVE dibujado sobre el plato.
Si no tienes a mano almendras tostadas, puedes usar almendras naturales y saltearlas un poquito en una sartén caliente y sin aceite.