Tantanmen

El tantanmen es un tipo de ramen que se sale del trinomio shōyu-shio-miso típico, ya que su tare tiene por base la pasta de sésamo o goma dare (ごまだれ). La razón es que es una reinterpretación de un plato originario de la provincia China de Shichuan llamando dandanmian.

En esta web ya se han publicado algunas recetas con matiz «más japonés» en cuanto a aromas se refiere. Tenemos el ramen clásico (shoyu ramen o chicken shoyu ramen o tonkotsu ramen), la versión veraniega (Hiyashi Chuka), el tsukemen, e incluso una versión para principiantes.

Lo que me encanta del tantanmen es que es un ramen mucho más rápido de preparar que los shoyu ramen y tiene un sabor más picante. Por contra, hay un par de ingredientes que podrían resultarte más complicados de encontrar, como el Tian Miang Jang (en japonés Ten Men Zan), el Dou Ban Jiang, o el ra-yu.

Para la mezcla de carne, usaremos Tian Miang Jang, que es una salsa de judías dulce. Cuidado, hay una salsa similar de judías amarillas, pero más salada. Para no equivocarte, te recomiendo buscar la que utilizo yo, qe viene en unas cajitas naranjas con tapa amarilla.

Otro ingrediente clave es el Dou Ban Jiang, que probablemente encuentres occidentalizado como tobanjan. Se trata de una pasta picante muy utilizada en la cocina de Shichuan. Si no encuentras Dou Ban Jiang, puedes sustituirlo por una mezcla de de ajo, jengibre y soja, que es como lo vamos a preparar aquí.

El ra-yu es un condimento que a mi me pirra y no sólo para la elaboración del tantanmen, ya que añadido a cualquier caldo o pasta seca, le da un punch brutal. Si no lo encuentras hecho, hacerlo casero es tan sencillo como poner una buena cantidad de aceite en una sartén, junto con abundante ajo y chile y caramelizar a fuego muy bajo durante unos 40-50 minutos.

La pasta de sésamo es más sencilla de conseguir, pero es mejor asegurarse de que sea una pasta japonesa y no tirar a por lo fácil (el archi conocido Tahini), ya que no tiene la misma consistencia. Esta pasta también te la puedes cocinar por ti mismo a partir de semillas de sésamo. La elaboración es muy sencilla pero requiere de un poquito de paciencia moliendo las semillas.

Región: Asia – Japón Servicios: 1 Dificultad: Baja Tiempo: 30 minutos

Preparación

Prepara la pasta de sésamo (si no la has comprado hecha)

Tuesta las semillas de sésamo en una sartén caliente y sin aceite. Utiliza fuego bajo y presta atención al momento en el que empiezan a tostarse (pasarán de un color blanco a uno dorado), para que no se quemen.

En un recipiente para batidora, agrega aceite de sésamo y las semillas y bate hasta conseguir una pasta.

Prepara la carne picada especiada

Añade aceite vegetal en una sartén y enciende el fuego. Coloca la carne picada de cerdo en la sartén caliente y cocínala bien. Sofríe hasta que el cerdo se vuelva completamente blanco y los jugos salgan claros.

Añade el ajo y el jengibre picados. Sofríe hasta que se vuelva más fragante.

Añade el Tian mian jiang y la salsa de soja. Distribuye la salsa de forma pareja y continúa removiendo para evitar que se queme.

Añade el sake. Deja reducir el líquido y, a continuación, reserva la mezcla de carne en un plato.

Prepara los toppings

Trocea en rodajtas muy pequeñas la parte verde de la cebolleta china. Reserva.

Añade aceite de sésamo en una olla con agua hirviendo. Corta la parte inferior del pack choy, separando las hojas exteriores. Luego, cortarlas en 3 pedazos.

Coloca los tallos en la olla. Un minuto después, añade las hojas. Retira, escurre y coloca el pack choy en un cuenco con hielo para evitar que se quede blanco y pierda color. Reserva.

Prepara el caldo

En un recipiente, combina la pasta de sésamo blanca, la salsa de soja y el vinagre. Mezcla poco a poco con una espátula hasta conseguir una mezcla lo más homogénea posible. A mi me va bien utilizar una espátula de silicona para evitar la separación de los ingredientes.

Cuando la base de la sopa esté combinada completamente, añade el aceite de chile picante. Reserva.

Por otra parte, combina el caldo de pollo y la leche de soja en una olla. Calienta a fuego lo más mínimo posible y remueve ligeramente el caldo.

Prepara los fideos

Cocina la pasta en agua hirviedo durante 3 minutos. Enfría con agua fría bajo el grifo, escurre y reserva.

Presentación

Vierte el caldo de pollo caliente en un bol bastante grande (idealmente un bol de ramen mide 22cm de diámetro y 9 de alto).

Añade los fideos colados.

Colocar el pack choy sobre los fideos. Añade la mezcla de carne cerca de los vegetales.

Finalmente, añade la cebolleta verde y rocía con aceite de chile picante a tu gusto.

Tips

El aceite de sésamo le dará al pack choy una textura brillante, haciendo que los vegetales se vean visualmente atractivos.

Como sustituto vegetal, la espinaca o komatsuna va bien con la receta.

Puedes ajustar la cantidad de aceite de chile picante, así las personas a las que no les gusta la comida picante puede también disfrutar el Tantanmen.

Para una receta 100% vegana, cambia el caldo de pollo por más bebida vegetal y la carne picada por tofu firme. Un truco para conseguir una textura más parecida a la de la carne, es que congeles y descongeles el tofu antes de cocinarlo. Si repites el proceso dos veces, conseguirás aún mayor textura fibrosa como la de la carne.