Tallarines coreanos en sopa fría

Los fideos fríos coreanos (naengmyeon: 냉면) son una alternativa refrescante durante los días calurosos de verano para los que somos adictos a platos de fideos como el ramen. No importa si se sirven con caldo frío (mul-naengmyeon: 물 냉면) o en una salsa picante ( bibim-naengmyeon: 비빔 냉면 ). El caldo frío es picante, sabroso y un poco dulce y los fideos son suaves pero un poco crujientes al mismo tiempo.

Hoy prepararemos mul-naengmyeon, fideos helados en un caldo frío. Tradicionalmente, el caldo se hace con salmuera de kimchi de agua de rábano fermentado (dongchimi: 동치미) y caldo de carne, el cual lleva bastante elaboración. Su preparación requiere de más horas incluso que el ramen, por lo que en Corea no suele prepararse en casa, sino que los coreanos se reservan para pedirlo en los restaurantes.

La receta de mul-naengmyeon de hoy es una versión más fácil de preparar, combinando la sencillez de utilizar como base el caldo concentrado que viene preparado en las bolsitas de fideos mul-naengmyeon, pero agregándole un toque casero y sabroso con zumo de pera y un poco de salmuera de pepino agridulce para realzar el sabor.

Con estos pequeños trucos, admito que no llegaremos al nivelazo de un mul-naengmyeon hecho por una entrañable abuelita coreana, pero nos ahorraremos muchas horas de trabajo y, en mi opinión, sabe mejor que el mul-naengmyeon de algunos restaurantes.

Región: Asia – Corea Servicios: 2 Dificultad: Baja Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de macerado: 4 horas

Ingredientes

Preparación

Preparación del caldo:

Abre los paquetes del caldo concentrado y ponlos en un bol. Si vienen en formato seco, mezcla el polvo con 4 tazas de agua (2 tazas por sobre).

Mantenlo en el congelador durante 4 a 5 horas para que cambie a un estado semi congelado.

*Si no puedes preparar el caldo con anticipación, hazlo con solo 2 tazas de agua y agrega 2½ tazas de cubitos de hielo. Guárdalo en el frigorífico mientras preparas todo lo demás y sácalo justo cuando estés listo para servir.

Preparación de la carne:

Salpimenta la carne al gusto.

En un recipiente con cierre hermético, mecla el soju o vino de arroz con la soja y el agua y añade las setas, el jengibre rallado, los ajos cortados por la mitad, unas rodajas de puerro, azúcar y un poco de caldo de carne concentrado si tienes.

Guarda en la nevera durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo, extrae sólo al carne y sofríe vuelta y vuelta en una sartén sólo para sellar la carne.

Preparación de las guarniciones:

Vamos a encurtir unos pepinos de una forma muy rápida. Para ello, corta el pepino sin pelar en tiras finas (1 centímetro de ancho) y guarda la parte de las pepitas para otra elavoración, por ejemplo, para una ensalada. Pon las tiras de pepino en un cuenco y añade la sal, el azúcar y el vinagre. Mezcla bien y reserva en la nevera.

Prepara aparte un bol de agua azucarada mezclando 1 taza de agua y 1 cucharadita de azúcar.

Pela la pera y córtala en dos mitades. Corta la mitad en tiras finas y remójalas en el agua azucarada para evitar que se pongan marrones.
Ralla la otra mitad de la pera sobre un paño de algodón o gasa y exprime su jugo apretujando el paño con tus manos. Deberías obtener aproximadamente ½ taza de zumo de pera. Si usa peras kaiser pequeñas, usa una para decorar y la otra para el zumo.

Mezcla la mostaza y el aceite de oliva e infusiona hasta conseguir una mezcla homogénea.

Saca el cuenco de caldo del congelador y rompe la capa superior que estará congelada. Agrega el caldo de la salmuera de pepino, el zumo de pera y la mostaza infusionada.

Mezcla bien y vuelve a poner el caldo en el frigorífico o congelador hasta que los fideos estén listos.

Por otro lado, cocina los huevos durante 7 minutos, enfríalos en hielo cuando estén listos, pélalos y guárdalos en la nevera.

Preparación de los fideos:

Pon a hervir una olla grande con agua. Cuando entre en ebullición, añade los fideos y revuelve con una cuchara de madera. Tápala y cocina de 3 a 4 minutos.

Pasado ese tiempo, toma una muestra y comprueba que al masticar los fideos, no debe haber nada duro en el interior. Asegúrate de no cocinarlos demasiado o quedarán reblandecidos.

Cuela y enjuaga los fideos con agua corriente fría hasta que no estén resbaladizos y estén bien fríos.

Llena un bol grande con agua fría y unos cubitos de hielo. Agrega los fideos y enjuágalos por última vez.

Escurre los fideos y divídelos en 2 tazones grandes y poco profundos.

Presentación

Vierte el caldo helado en cada tazón sobre los fideos.

Agrega la mitad del aceite de mostaza a cada tazón.

Corta la carne en pequeños filetitos y colócalos formando una capa.

Coloca encima una capa de pepino y luego otra de pera.

Espolvorea un poco de semillas de sésamo.

Coloca medio huevo encima de cada tazón, con la yema hacia arriba.

Sirve de inmediato.

Maridaje

Este plato marida estupendamente con cerveza rubia bien fría.

Es preferible usar peras coreanas en lugar de peras kaiser porque las coreanas tienen muchísima más agua, lo que las hace más adecuadas para extraer su zumo. Estas peras tiene un aspecto más redondeado que las normales y a veces casi parecen manzanas verdes a la vista.

Hoy en día, ya puedes encontraralas en muchas verdulerías de barrio en el mercado. Yo en concreto, en Madrid las encuentro facilmente en la verdulería que hay en la calle Santa Isabel, frente al Teatro Doré.

Vídeo

Si quieres ver cómo se prepara de forma tradicional el caldo de los fideos mul-naengmyeon, Seonkyoung Longest lo explica paso a paso en el vídeo de su canal de Youtube (está en inglés).