Sukiyaki de kale

El sukiyaki (鋤焼? o más común すき焼き; スキヤキ) es un plato japonés dentro del estilo nabemono (cocina al vapor japonesa).

Este consiste en carne (normalmente trozos muy finos de ternera) o en la versión vegetariana hecha de tofu, cocido a fuego lento o hervido en la mesa, junto con vegetales y otros ingredientes, en una olla poco profunda en una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin. Antes de comerlo, los ingredientes se meten en un cuenco pequeño con huevo crudo batido.

El chef Rodrigo de la Calle, en su receta de afuegolento.com, reinventa este plato tan antiguo en esta receta de sukiyaki de kale. SI bien la receta no es muy complicada, como muchas de las recetas japonesas, precisa de muchas pequeñas elaboraciones y un marinado previo el día anterior, que dificulta un poco la planificación del plato.

Si te gustan los sabores orientales y los platos minimalistas, te animo a que lo pruebes. El resultado es original, vistoso y delicioso

Región: Asia – Japón Servicios: 10 Tiempo de marinado: 12 horas Tiempo de cocinado: 1 hora Dificultad: media-alta Autor: Rodrigo de la Calle Fuente: afuegolento.com

Ingredientes

Preparación

Para el agua de algas, pon en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, lleva a ebullición durante diez minutos y deja que enfríe todo junto.

Para el kale, lava bien las hojas de posible tierra que puedan tener y guarda en la nevera en un tupper hermético envueltas en papel húmedo.

Para el crujiente de col rizada, pon una olla con agua a hervir, una vez hierve cocer la col 2 minutos, sácala y ponla con agua y hielo para cortar la cocción, escurre la col y con un corta pastas, corta círculos de 5 cm de diámetro de las partes mas rizadas sin usar el nervio central. Una vez ue tengas los círculos de col rizada, pon a deshidratar en la deshidratadora a 45° durante 12 horas y reserva en un turper con gel de sílice para evitar que cojan humedad en un lugar seco.

Para la achicoria, usa las hojas centrales de la achicoria, únicamente las más tiernas.

Para el sukiyaki, mezcla el dashi con el agua en un cazo y lleva a ebullición. Una vez hierva, introduce el almíbar y vuelve a llevar a ebullición. Cuando levante hervor, añade el vinagre de soja, vuelve a hervir, añade la salsa de soja y lleva a ebullición una vez más. Retira el cazo del fuego y añade el jengibre laminado para que infusione. Deja filmado el cazo durante 30 minutos para infusionar, pasado ese tiempo, cuela por una estameña, enfría y reserva en frío.

Emplatado

Para una ración, lleva el agua de algas a ebullición, una vez hierve introducir 30g de kale, cuece durante 30 segundos las hojas pequeñas y un minuto las grandes aproximadamente. Saca y pela, ya que sólo se usará la parte de la hoja verde, no los nervios.

Emplata dando volumen, poniendo 2g de cañamitos encima por ración y la col rizada seca al final sobre una teja rectangular. Acompáñalo con un cuenco donde pondremos la salsa sukiyaki y unos palillos de madera para dar el toque más oriental.

Tips

Para la achicoria, usa sólo las hojas tiernas de su interior.

Para deshidratar la col, hay que hacerlo a baja temperatura para que no coja color.

Los recortes de la col se pueden usar usar para otras elaboraciones.