El Tare es uno de los ingredientes más importantes en un buen plato de ramen japonés. Es la base de sabor concentrado que realza la sopa, agregando sal y sabor. En la mayoría de las tiendas de ramen, a menudo encontrarás el ramen categorizado por tare.
Los tares más populares son el de soja (Shoyu Tare), el de sal (Shio Tare) y el de miso (Miso Tare).
Esta es la primera de las 6 partes que componen la receta de Chicken Shoyu Ramen tradicional. Aquí están los enlaces al resto de las elaboraciones:
- Chicken Chashu (55 minutos)
- Menma (brotes de bambú sazonados) (40 minutos + 1 noche)
- Ajitama (huevos sazonados) (15 minutos + 1 noche)
- Sopa de pollo clara básica (4 1/2 horas + 1 noche)
- Cómo terminar el Chicken Shoyu Ramen tradicional (5-10 minutos).
| Región: Asia – Japón Servicios: 10 tazones de ramen Dificultad: media Tiempo de preparación: 35 minutos |
Ingredientes
- 30 g de bonito seco (katsuobushi) o anchoa seca (niboshi)
- 1 seta shiitake deshidratada (30 g)
- 2 ½ tazas de agua
- 60 g de alga kombu seca
- sal (17% en peso o 1/3 taza + 1 cucharadita)
- 2 tazas de salsa de soja oscura japonesa (koikuchi)
Preparación
Tritura 30 gramos de pescado seco (katsuobushi o anchoa seca) y 1 hongo shiitake seco grande hasta convertirlos en polvo. Yo usé un procesador de alimentos.
Para el pescado seco, Brian recomienda anchoa, bonito o sardina. Yo utilicé anchoas en esta receta y me encantó el sabor, más potente que con bonito .
Añade 2 1/2 tazas de agua a una olla grande e introduce 60 g de alga kombu. Cocina a fuego lento durante 2 minutos, luego retira el alga y reserva el caldo.
Lleva el agua a ebullición y agrega el polvo de pescado y setas. Llévalo de nuevo a ebullición y en ese momento, retira del fuego y cuela el líquido a través de un filtro de papel o tela. Un filtro de café es perfecto para esta tarea.
Utiliza una balanza para pesar el líquido una vez colado. Yo obtuve 185 g (unos 20 cl)
Calcula el 17% de ese peso y esa será la cantidad de sal que deberás añadir.
* Usando el mío como ejemplo, el 17% de 185 g son 31 g. (185 X 0,17 = 31,45)
Vuelve a pesar la mezcla de líquido y sal y añade la misma cantidad de soja japonesa oscura. Mezcla bien.
* Como yo obtuve casi 1 taza de la mezcla de líquido y sal, agregué 1 taza de salsa de soja.
Por su alto contenido en sal, este tare se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador durante unos meses.
Notas
La salsa de soja oscura japonesa NO es lo mismo que la salsa de soja oscura china, así que asegúrate de comprar una salsa de soja oscura japonesa para esta receta.
La salsa de soja oscura china suele ser muy espesa y ligeramente dulce.
La salsa de soja oscura japonesa, por otro lado, es bastante más salada y muy habitual en la mayoría de platos japoneses. La conocida salsa de soja de la marca Kikkoman (en japonés koikuchi, 濃口醤油) es precisamente este tipo de salsa y es muy fácil de encontrar en Europa en cualquier supermerado asiático.