¿Qué es el miso?

El miso (味噌) es una pasta fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El fermento utilizado es el koji, alimento con muchas propiedades beneficiosas que se utiliza en sopas, platos y salsas.

Existen muchas variedades de miso, al igual que clasificaciones de este. En concreto, según explica el libro <<Book of miso>>, existen 1300 tipos de miso diferente.

No voy a entrar a enumerar todos los tipos de miso porque constituiría el artículo más aburrido del blog, pero sí las clasificaciones más comunes y los 3 tipos de miso más usados dentro de ellas.

Las regiones individuales en Japón producen diferentes tipos de miso: miso de diferentes tipos, sabores y colores de malta.

Clasificación según su ingrediente clave

Los tipos de miso son más fáciles de clasificar por sus ingredientes clave que incluyen aquellas variedades hechas de arroz, las hechas de cebada y las hechas de soja. La soja constituye el material principal para cualquier tipo de miso. Cuando se añade koji de arroz para hacer el miso, se convierte en el Kome Miso (miso de arroz), y por la misma razón, cuando se incluye koji Mugi (cebada), se conoce como el Mugi Miso. Por ultimo el Mame Miso está hecho con soja.

Kome miso o » miso de arroz «

Puede ser de color amarillo, de color amarillento blanquecino, blanco o rojo. Su sabor puede ser dulce en el caso del miso blanco y el rojo y semidulce y con cuerpo en el caso del miso rojo y el amarillo blanquecino, este tipo de miso está hecho de soja hervida, y el miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso es el mas común en Japón, se produce sobre todo al este en las zonas de Hokuriku y Kinki. El sabor depende de la región donde este es elaborado, siendo mas oscuro y salado en las zonas frías y mas suave y claro en las zonas cálidas.

Mugi miso  o » miso de cebada «

Es miso blanquecino y dulce que se produce en Kyushu , la zona de Chugoku occidental de Japón , y áreas de Shikoku . Otra variedad rojiza y con cuerpo se produce en la zona norte de Kanto. Este miso tiene un olor peculiar.

Mame miso  o » miso de soja «

Este miso es oscuro, más rojizo que el miso Kome. No es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buen umami (旨 味) . Este miso requiere un largo plazo de maduración. Se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu , y parte de la prefectura de Mie .

Clasificación según su sabor

Según el grado de salinidad, el miso se clasifica en amakuchi  (dulce) y karakuchi (salado). Mientras que el contenido de sal determina la salinidad, la dulzura está determinada por la proporción de koji o soja.

Clasificación por color

Hemos distinguido las variedades de miso por grano y por sabor, pero si queremos clasificar el miso por colores porque por grano nos parece un lío, distinguimos tres variedades:

Akamiso (赤みそ) o «miso rojo»

Este es envejecido durante un largo tiempo, a veces más de un año . Por lo tanto , debido a la reacción de Maillard , el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro , lo cual le da el nombre de miso rojo. Las características del sabor de este tipo de miso son salinidad y astringencia. A menudo es un miso mucho más fuerte que el blanco. Los factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada. En general , la soja al vapor aporta más profundidad de color que la soja hervida .

Shiromiso (白みそ) o «miso blanco»

Este es el miso que más se produce en muchas regiones del país. Sus principales componentes son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se ha añadido una cantidad mayor de la soja , el miso sería de color rojo o marrón. En comparación con miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con miso rojo).

Awasemiso  (合わせ味噌) o » miso mixto»

Este tipo de miso proviene de varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo , Mame miso es muy salado, pero al combinarse con Kome Miso, se obtiene un producto de un sabor suave muy agradable.

Información nutricional

La soja, el ingrediente principal del miso, contiene proteínas de alta calidad en abundancia. A través del proceso de fermentación, el miso también produce abundantes aminoácidos y vitaminas, llevándose así nutrientes. 

A través de la fermentación, la proteína contenida en la soya se hidroliza. Durante este proceso, el 30% de la proteína se convierte en aminoácidos, incluidos los ocho aminoácidos esenciales. Además, el miso contiene carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

Ingredientes activos

  • Protein
  • Vitamin E
  • Saponin
  • Trypsin inhibitor
  • Isoflavone
  • Lecithin
  • Choline
  • Brown pigment
  • Dietary fiber
  • Vitamin B2
  • Vitamin B12
  • Enzyme
  • Prostaglandin E

En este breve vídeo puedes hacerte una idea de la importancia del miso dentro de la alimentación japonesa y ver por dentro una fábrica de este singular ingrediente