Hay tres bases principales que se utilizan en las sopas japonesas: Mentsuyu, Dashi y Tsuyu. Pero estas bases no solo se utilizan para hacer el caldo de sopas de fideos japoneses, como udon y soba, sino que también pueden formar la base de varios platos japoneses.
Por ejemplo, el caldo Dashi se utiliza como base para la ya archi conocida sopa de miso y el Mentsuyu para preparar fideos soba.
A los propios japoneses muchas veces les cuesta distinguir claramente entre «Dashi (出 汁, だ し)», «Tsuyu (つ ゆ)» y «Mentsuyu (め ん つ ゆ)», así que tras un poco de investigación en línea, vamos a ver si podemos aclarar este asunto.
Dashi (出 汁, だ し)
En la cocina japonesa, se dice que hay 2 tipos diferentes de caldo de dashi, el Dashi tradicional (出 汁) y el Dashi (だ し). El antiguo Dashi (出 汁) es el caldo de sopa dashi regular hecho con ingredientes como algas kombu, hojas de bonito seco (katsuobushi) y hongos shiitake.
Por otro lado, Dashi (だ し) es la base de sopa líquida estilo Kansai hecha al condimentar ligeramente el Dashi tradicional (出 汁) con salsa de soja de color claro o Usukuchi Shoyu. En la región de Kansai alrededor de Kioto, el Dashi (出 汁) se elabora principalmente con kombu, junto con katsuobushi y sardinas secas niboshi.
El caldo dashi de Kansai tiene un color y un sabor ligero y salado, pero es rico en umami, que puede acentuar el sabor original de los alimentos.
Tsuyu (つ ゆ)
Tsuyu (つ ゆ) es la base de sopa líquida estilo Kanto hecha combinando Dashi (出 汁) con salsa de soja oscura o Koikuchi Shoyu. El Dashi (出 汁) al estilo Kanto se elabora principalmente con Katsuobushi y se caracteriza por la buena fragancia de las hojuelas de bonito.
Para agregar un sabor tan fuerte como el caldo de sopa de pescado, Koikuchi Shoyu está preparado para hacer Tsuyu en la región de Kanto alrededor de Tokio.
Mentsuyu (め ん つ ゆ)
Mentsuyu (め ん つ ゆ) se hace combinando Kaeshi (か え し) y Dashi (出 汁). Kaeshi se hace hirviendo a fuego lento Koikuchi Shoyu, azúcar y mirin, mientras que para hacer el Dashi (出 汁) de Mentsuyu, se preparan ingredientes como kombu, katsuobushi, shiitake y niboshi.