El kimchi es uno de los platos más conocidos de Corea consistente en col fermentada en un adobo de chiles y otros ingredientes. Suele servirse como acompañamiento a cualquier plato, siempre en pequeñas cantidades dado que tiene un sabor intenso y es bastante picante.
La clave para preparar un buen Kimchi está en el equilibrio de la mezcla con que se prepara y en el posterior proceso de fermentado. Preparar una buena mezcla de adobo para kimchi es todo un arte para el que existen cientos de variantes, como suele ocurrir con todo plato que es una auténtica insignia nacional como lo es el Kimchi para Corea.
A la hora de preparar esta mezcla o adobo, la mayor dificultad está en encontrar auténtico chile coreano en polvo o en trocitos (gochugaru por su nombre original). Es sin duda el ingrediente que más impacta en el sabor final del Kimchi y desgraciadamente no es un ingrediente fácil de encontrar en Europa. Los chiles o guindillas coreanas son picantes, pero no demasiado. Si quisiéramos sustituirlos por chile rojo en polvo tailandés, estaríamos multiplicando por mucho el nivel del picante del plato, algo no deseable. Además, al revés que el chile rojo en polvo típico, el chile coreano suele molerse sin sus pipas lo que reduce su nivel de picante. Si quisiéramos buscar un chile de picor similar tendríamos que hablar de un jalapeño o si nos gusta el Kimchi ahumado, podríamos usar chipotle. El gochugaru tiene además un ligero sabor dulce muy característico lo que nos da otra idea, consistente en mezclar 3 partes de pimentón dulce con 1 parte de pimentón picante. Estamos hablando de pimentón español sin ahumar.
Además de los pimentones, el resto de ingredientes son más fáciles de encontrar: ajo, salsa de pescado, jengibre fresco o en polvo, azúcar. A veces también se añaden gambas secas en salazón para darle un toque especial que nosotros sustituiríamos por uno o dos filetitos de anchoas saladas.
Para aumentar el volumen de esta mezcla manteniendo un buen espesor, se suele añadir arroz cocido o bechamel de harina ya cocida. Todo ello se mezcla bien en una batidora y se añade a la col y al resto de las verduras antes de pasarlo a un frasco para su fermentación.
Como puedes ver, no es una mezcla particularmente fácil de hacer, sobre todo a la hora de contar con todos los ingredientes y por ello a veces es más fácil usar una mezcla comercial que nos va a simplificar mucho el trabajo y da resultados excelentes.
Si quieres saber aún más de acerca del kimchi, esta lectura de aquí es muy interesante.
| Región: Asia – Corea Servicios: 4 Dificultad: Media Tiempo de macerado: 24 horas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de fermentación: 1 semana |
Ingredientes
- 1 col china de aproximadamente 1 kilo de peso
- 1 zanahoria grande
- 2 o 3 cebollinos
- 1 rábano japonés daikon (opcional)
- ½ vaso de sal
Para 100 g de mezcla de kimchi
- 6 cucharadas soperas de chile coreano molido (o como alternativa 4 cucharadas soperas de pimentón dulce y dos cucharadas soperas de pimentón picante)
- 50 ml de salsa de pescado
- 6 a 8 dientes de ajo muy picaditos
- 2 cucharadas de postre de azúcar
- 2 a 3 cucharadas soperas de jengibre fresco picado o 1 cucharada sopera de jengibre en polvo
- 2 filetes de anchoa en salazón o 1 cucharada sopera de gambas saladas coreanas (ambos son opcionales)
En algunos supermercados asiáticos, puedes encontrar la mezcla para Kimchi ya preparada ya peparada en sobres
Preparación
Parte la col en cuatro y retira las partes más duras. Corta transversalmente las hojas en tiras de unos 3 cm de ancho.
Coloca en un cuenco de metal grande en capas, alternando col y una buena capa de sal. Cuando tengas toda la col en el cuenco lo mezclamos bien todo con las manos y cierra el bol con una tira de film plástico. Deja que repose entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, la col habrá “sudado” una buena cantidad de agua. Lávala bajo el grifo varias veces y escúrrela muy bien en un escurridor.
Prepara ahora la mezcla añadiendo todos los ingredientes a un vaso de batidora. Tritura y mezcla durante el tiempo necesario hasta conseguir una pasta homogénea.
Prepara el resto de vegetales: pela la zanahoria y córtala en tiras muy finas de unos 3 cm de largo. Lava los cebollinos, retira las partes verdes más duras y corta también en tiras finas. Si vas a añadir daikon, pélalo y córtalo en láminas finas y no muy grandes.
En un cuenco de metal, pon una capa de col y del resto de verduras y una parte del adobo y mezcla con la mano para que se recubra bien toda la superficie de los vegetales (es aconsejable usar guantes de plástico desechables). Ve añadiendo capa a capa hasta usar todos los ingredientes. Se podría haber mezclado todo de golpe, pero la idea de hacerlo capa a capa garantiza una distribución perfectamente homogénea de todos los ingredientes.
Ahora el kimchi tiene que fermentar. Lo ideal es dejarlo en un frasco de fermentación o en un bote de cristal con tapa durante una semana en un lugar fresco (entre 12 y 20 grados). Se puede dejar más tiempo si queremos fermentaciones más intensas. Luego, pasa el o los frascos a la nevera y ya se puede comer!
Tips
El método más tradicional dice que el kimchi debe hacerse conservando las hojas de col enteras, untando sobre ellas, una a una, el adobo. Es un método algo más trabajoso y que tiene el incoveniente de que luego es más difícil de servir. A cambio, si se usa este método se pueden usar fermetnaciones muy largas con resultados óptimos.