Estofado japonés de verduras y pollo

Nishime (煮しめ) es un estofado lento de verduras de raíz que habitualmente se come en días frios. Es una manera fácil y saludable de disfrutar de nutritivos vegetales de raíz, aunque puedes usar cualquier verdura dura de invierno que tengas a mano. Si se te antoja en verano, prueba a añadir verduras de temporada como el calabacín.

Lo que puede resultar un poco complicado para realizar este estofado japonés no es tanto en cuanto a su preparación sino a conseguir determinados ingredientes si quieres ser fiel a la receta japonesa. Igualmente, puede quedar bien rico si sustituyes algunos de esos ingredientes más «raros» por otros de raíz más comunes en tu zona (chirivias, cebollas, boniato, batata o calabaza).

Especialmente complicado de conseguir en España es el Gobo (牛蒡, ゴボウ) o raíz de bardana; un tubéculo japónes muy sabroso, rico en fibra.

Si vives en Madrid, todos estos ingredientes (menos el Gobo) los puedes conseguir en el supermercado Hualian de la calle Leganitos o en los supermercados orientales de Usera. Los líquidos, además, en la tienda Tokyo-ya.

Región: Asia – Japón
Servicios: 2
Dificultad: Baja

Preparación previa: la noche anterior
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

  • 5 setas shiitake secas
  • 1 raíz de loto (レンコン)
  • 1/2 gobo
  • 1/2 bloque de konjac
  • 5 taros
  • 1/2 zanahoria
  • 6 judías verdes o tirabeques
  • 300g pollo

Para el caldo

Para 1 taza de caldo dashi

Preparación

Prepara el dashi

Prepara el dashi como te explico en esta receta y reserva una taza en la nevera durante una noche.

Prepara el dashi de shiitake

Pon las setas shiitake en remojo en un recipiente cerrado o en un bol cubierto con papel film y reserva en la nevera durante una noche. Necesitarás al menos una taza de agua.

Corta las verduras en trozos

Escurre las shiitake y reserva el agua. Retira el rabito con ayuda de un cuchillo y corta las setas en cuartos.

Corta la zanahoraia en rodajas y opcionalmente dales forma de flor, mediante incisiones en los bordes.

Corta el gobo en trozos de unos 2 cm de ancho. Déjalo reposar en agua para que no se oxide el color.

Corta la raíz de loto en rodajas y déjalas reposar en agua.

Corta el taro en trozos de unos 2 cm de ancho. Mézclalos con sal para evitar que resulten pegajosos tras el cocinado.

Corta las judías en trozos de unos 5 cm y hiérvelas durante 1 minuto. Si has utilizado tirabeques, úsalos enteros, sin cortar.

Corta en trozos el medio bloque de kojac y hiérvelos 1 minuto para eliminar el olor a pescado típico de este producto.

Cocina las verduras

En una olla, introduce todas las verduras menos las judías verdes.

Añade los 2 caldos y el resto de los ingredientes del caldo y cocina a fuego medio, durante 20 minutos con tapa.

Apaga y retira del fuego, añade las judías verdes y sirve acompañado del caldo.

Tips

En aquellas elaboraciones que requieren de cocinado al vapor, especialmente de verduras, a los japoneses les gusta usar papel de horno en lugar de la tapa convencional de las ollas. Lo que hacen es coger un trozo cuadrado de papel de horno del tamaño aproximado de la olla y doblarlo en diagonal 4 veces. Luego, situan una punta en el centro de la olla y recortan la circunferencia exterior ajustando al tamaño de la olla. Finalmente, hacen una pequeña incisión en el centro y despliegan el papel. Este método es fantástico ya que el papel de horno condensa muy bien el vapor que desprenden las verduras.

Si no tienes muchas ganas de preparar el dashii a partir de kombu y katsuobushi, puedes hacer un dashii más simplificado mezclando una taza de agua con 1 cucharadita de hondashi (bonito en grano).

Es posible hacer una versión vegana de este plato. Simplemente, elimina el pollo y el dashii y dobla la cantidad de dashii shitake.