Espárragos blancos y mantequilla de coco

Ingredientes: 

Para la mantequilla de coco:

• 100 g de leche de coco
• 2 g de agar agar
• 5 g de mantequilla

Para los tallarines:

• 100 g de espárragos blancos
• el zumo de una lima kaffir

Para el aderezo:

• 20 g de beicon ahumado
• unas gotas de aceite de sésamo

Preparación:

Mantequilla de coco: mezcla todos los ingredientes en una batidora o robot. Calienta el resultado a 85 ºC durante cinco minutos y después deja que se enfríe. Introduce la mezcla en un sifón y reserva.

Tallarines de espárrago: pela los espárragos desechando puntas y tallos. Con la ayuda de un pelador, saca láminas del espárrago y, con un cuchillo, ve cortándolos en vertical hasta darles forma de tallarín. Déjalos reposar en aceite de oliva.

Por otro lado, corta el beicon en pequeños dados aprovechando la corteza. Sécalos en el horno y fríelos posteriormente en aceite de oliva para que suflen (se inflen).

Acabado y presentación. Cuece las tiras de espárragos en agua con el zumo de lima kaffir para que queden al dente (menos de un minuto), escúrrelas y colócalas en el plato. Cúbrelas con la mantequilla de coco y añade los brotes de albahaca, los torreznos y unas gotas de aceite de sésamo.