El Maguro no Tataki (マグロのたたき) es un plato japonés que me gusta tanto que podría comerlo a diario. Durante algún tiempo lo estuve preparando en casa a la manera más occidental, es decir, esencialmente marcaba el atún en la sartén y servía con salsa de soja o de sésamo, acompañado de una ensalada.
Sin embargo, algo le faltaba a ese plato, que sí sentía cuando lo comía en los restaurantes japoneses. ¿Dónde estaba el secreto? La respuesta fue: en el aderezo de la ensalada. Se trata de una salsa tibia que mezcla el salado de la salsa de soja con el dulzor de otros ingredientes como sake, mirin y azúcar, con un toque picantito del jengibre y la moztaza. Te aseguro que te volverás un adicto a esta salsa y se lo querrás echar a todo.
Para que este lato realmente te salga de 10, es imprescindible que no escatimes con la calidad del atún. Intenta hacerte con un buen atún rojo (nada de bonito ni partes del atún que estén un poco blanquecinas), de unos 2 dedos de grosor y lo más fresco posible. Yo suelo congelarlo previamente para evitar sustos con el anisakis.
| Región: Asia – Japón Servicios: 1 Dificultad: Baja Tiempo: 15 minutos |
Ingredientes
- Un taco de atún rojo
- Semillas de sésamo blancas y negras
- Lechuga (brotes de varios colores)
- Puerro (la parte blanca)
- Brotes de cebolla o cebolleta china
- 2 rodajas de limón (para adornar)
Para el aliño de la ensalada
- 4 cdas. de sake
- 4 cdas. de mirin
- 4 cdas. de salsa de soja (sooyu)
- 1 cdas. de azúcar blanco
- 2 cdas. de aceite de sésamo (goma gura)
- 1 cda. colmada de mostaza de grano
- 1 cda. de jengibre rallado
Preparación
Comienza preparando el aliño de la ensalada para darle tiempo a tomar temperatura ambiente antes de servirla.
Pon a calentar el sake y el mirin.
Añade la salsa de soja y el azúcar y remueve hasta que se disuelva.
Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y añade la mostaza, el jengibre y el aceite de sésamo. Mezcla todo hasta tener una salsa uniforme y reserva en lugar fresco.
Prepara los ingredientes de la ensalada. Para ello, corta la parte blanca del puerro y quítale la primera capa y el corazón. Córtalo en en juliana muy fina y déjalo reposar en agua tibia.
Trocea los brotes de cebolla y resérvalos.
Reboza el taco de atún en el sésamo por todas sus caras.
Pon una sartén a calentar con un poco de aceite vegetal y, caundo esté bien caliente, marca el atún por todos sus lados. No dejes que se cocine por dentro, sólo por fuera.
Retira del fuego y córtalo en lonchas finas.
Presentación
En un lado del plato, haz una cama de puerro y encima, coloca las lonchas de atún en una hilera, superponiendo el final de una con el inicio de la siguiente.
En una esquina del planto, coloca un montoncito de lechugas y encima otro montoncito de brotes de cebolla. Rehoga con el aliño que tenías reservado.
Por último, puedes añadir un par de rodajitas de limón para decorar.
La presentación queda especialmente bonita en un plato alargado, pero si no dispones de él, tampoco desmerecerá en uno redondo o incluso en una fuente.
Tips
Si no encuentras un atún a la altura o simplemente no es un pescado de tu devoción, puedes sustituirlo por salmón. Pídele a tu pescatero que te corte filetes (nunca rodajas) del salmón y que escoja una parte con poca grasa. Ah, y no te olvides de quitarte la piel antes de cocinarlo.
Si no encuentras brotes de cebolla, puedes sustituirlos por cebollino picado finamente o la parte verde de la cebolleta china.