Esta crema de apionabo y setas es una creación del cocinero Diego Guerrero que llamó mi atención por lo poco habitual de sus ingredientes y la presentación tan vistosa que proponía el autor.
Como ingrediente principal propone el apionabo, una raiz comestible muy popular en la cocina francesa que se siembra a finales de invierno y se cosecha en otoño. Se cultiva a pleno sol y requiere un riego regular y un suelo húmedo, pero no encharcado. Para consumir el apionabo tenemos que dejarlo secar al sol durante 24 horas y después podemos guardarlo en un lugar fresco y húmedo, una vez quitadas las hojas y raíces.
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es una de las setas silvestres más bonitas de encontrar en el monte, por sus tonalidades amarillas. Esta seta se encuentra muy distribuida por toda la Península, desde Cádiz a los Pirineos, siendo muy abundante en algunas zonas.
El pulpo de tierra, también conocido como «armuella de huerta» o «arroche des jardins» (en francés) es una planta que crece hasta 1,5m, cuyas hojas son comestibles cuando son jovenes. Se suele consumir tanto en ensalada como cocinadas como si fuesen espinacas.
| Región: Europa – España Servicios: 4 Dificultad: Media Tiempo: 30 minutos Autor: Diego Guerrero |
Ingredientes
- 1 apionabo
- 5 g de mantequilla
- 1 cebolleta de verano
- 20 g de rebozuelo
- 2 hojas de pulpo de tierra
- 14 g trufa fresca rayada
- 1 yema de huevo
Preparación
Asa la pieza de apionabo. Después, con la ayuda de un cuchillo, quítale la parte de arriba y vacía con el sacabocados el interior del tubérculo.
Pon a cocer la pulpa del apionabo cubierta de agua hasta que esté blanda. Tritura y monta en el robot con el propio agua de cocción y mantequilla (cinco minutos mínimo a potencia máxima). Al final, tienes que conseguir una crema de textura ligera y muy fina sin grumos.
Mete de nuevo el apionabo vacío a asar a 250º entre nueve y once minutos (dependiendo del tamaño). Por último, rellena el apionabo con la crema caliente y ásalo junto con dos cebolletas durante dos o tres minutos.
Entre tanto, en una sartén, saltea los rebozuelos y el pulpo de tierra. Emplata la seta con unos brotes de anisados y un poco de sal de ajo.
Presentación
En la mesa, pon los platos con las setas y termina el apionabo, añadiendo la yema de huevo, rayando la trufa y cortando y sirviendo sobre el plato de setas las cebolletas peladas y el pulpo de tierra cortado. Termina sirviendo la crema de apionabo mezclada con la trufa sobre las setas.