En una entrada dedicada a hablar del chile mexicano, descubríamos que en méxico el mismo chile cambia de nombre dependiendo de si está en estado natural o seco. Este era el caso del chile chipotle, también conocido como chipocle, un ingrediente que usaremos en esta receta.

El cocinero José Fuentes, en su programa Aires de Cádiz fusionaba aromas y sabores mediterráneos con aromas mexicanos, consiguiendo una interesante resultado para este atún a la brasa.

Teniendo el atún como ingrediente principal, pídele a tu pescatero que te corte la ventresca, también conocida como. Esta se localiza en la parte inferior del pescado, recubriendo la cavidad que aloja los órganos del atún y que le sirve de protección, de ahí su alto contenido en grasa y su jugosidad, siendo la parte más apreciada de la pieza.

Por supuesto, cuando hablamos de ventresca o barriga de atún, hablamos del nombre con el que se conoce a ese corte en España. Su equivalente en Japón sería el codiciado toro.

Región: Europa – España
Servicios: 4
Dificultad: Media
Tiempo: 60 minutos
Autor: José Fuentes

LAS CLAVES

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina del mar, Mediterránea, Cocina andaluza.
  • Ambiente: Friends, Celebraciones.
  • Tiempo: Medio
  • Dificultad: Medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Aires de Cádiz
  • Autor: Jose Fuentes
  • Episodio: 19

Ingredientes

  • 800 g de maíz
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Para el adobo:

  • 2 chiles chipotle
  • Zumo de 1 naranja
  • 1 nuez de pasta de achiote
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 diente de ajo
  • Sal

Para la vinagreta:

  • 1 jalapeño
  • Zumo de 1 lima
  • 100 g de piña picada
  • 1 cebolla morada picada
  • 1 cucharada de cilantro
  • 1 tomate concasé
  • Sal

Corta la piña en rodajas y ponla en la barbacoa o en una sartén para este propósito.

Para el adobo, tritura chile chipotle junto con el zumo de naranja, la pasta de achiote, comino, orégano, 1 diente de ajo sin el germen y sal. Reserva

Marca el atún con un cuchillo sin llegar hasta el final, pinta odas sus caras con el adobo y déjalo macerar 5 minutos.

Para la vinagreta, despepita el jalapeño y májalo en un mortero con un poco de sal y el zumo de una lima.

Mézclalo en un boll con la piña picada, la cebolla, el cilantro, el tomate picado y un poco de sal.

Pon el atún a la brasa durante un minuto por cada cara.

Tritura la piña asada con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y una cucharadita de jengibre fresco rallado.

Presentación

Fríe unas tortillas de maíz y córtalas en tiras finas.

Sirve unas cucharadas de la salsa de piña, el atún fileteado, la vinagreta y termina con las tiras de las tortillas de maíz.