Las algas son auténticas verduras de mar, con los mismos ciclos naturales que las plantas terrestres, pueden crecer en aguas dulces o saladas. Se alimentan de la luz solar (fotosintéticas), se pueden encontrar a nivel del mar o en las profundidades formando grandes bosques marinos. Diversos estudios sobre la biología de las algas les atribuyen propiedades antibacterianas (contra la Escherichia coli y Staphylococcus simulans), antiinflamatorias y antioxidantes, por lo que están consideradas un recurso abundante de moléculas bioactivas, beneficiosas para nuestra microbiótica.
Contienen más calcio que la leche y más hierro que las lentejas. Su consumo en oriente tiene una gran tradición en la cocina. En España se conocen sobre todo en las zonas costeras. Gallegos, gaditanos y levantinos han enriquecido con estas joyas marinas sus arroces y pescados durante décadas.
¿Por qué debemos incluir algas en la dieta?
Desafortunadamente las frutas y verduras que llegan hoy día a nuestra mesa resultan una fuente escasa de minerales tan necesarios para nuestras estructuras y funciones fisiológicas como por ejemplo el calcio, magnesio, yodo, hierro, potasio, etc. Esto es debido a la mala explotación de las tierras, los monocultivos, fertilizantes insuficientes y a la ausencia hoy día del tan necesario barbecho.
Los diferentes tipos de algas nos brindan grandes cantidades de minerales y oligoelementos de de alta biodisponibilidad. Son un excelente tónico para el sistema nervioso y el yin de riñón, sin olvidar que también aportan proteínas vegetales de gran calidad y fácil asimilación.
Tipos de Algas
Las algas tienen formas muy variadas, las podemos encontrar filamentosas, con forma de arbusto, en cintas o cilíndricas. En cuanto a los colores, pueden ser pardas, rojas, verdes o verde – azuladas.
Wakame 若布 (Undaria pinnatifida)
Probablemente sea una de las algas que os resultarán más familiares, ya que es un ingrediente fundamental para la sopa de miso (misoshiru みそ汁) o para distintos tipos de ensaladas aliñadas con vinagre (酢の物 sunomono).
Nori 海苔 (Porphyra sp.)
¿Quién no conoce el alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi o gunkanzushi?
Principalmente existen dos tipos de nori: el nori rojo (asakusanori 浅草海苔) y el nori verde (aonori 青のり). Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao 青, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl. 🙂
Las algas se tuestan, por eso se les llama (yakinori 焼き海苔) y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.
Kombu 昆布 (Laminaria sp.)
Como ya os comenté cuando os hablaba de la cocina kaiseki, el konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi 出汁), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu. El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas. Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi 押し寿司) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.
Hijiki 鹿尾菜 (Hizikia fusiforme)
De un característico color negruzco marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja. Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.
Arame 荒布 (Eisenia bicyclis)
Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.
Agar- Agar o Kanten 寒天
El kanten o agar-agar, es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal. Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.
Tengusa 天草, テングサ (Gelidium)
Tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el alga roja del que que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.
Ogonori オゴノリ (Gracilaria)
El ogonori, también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar. También puede comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.
Tosakanoriとさかのり
También se la conoce como cresta de gallo. De hecho, en japonés tosaka significa cresta, y recibe su nombre por el aspecto tiene, con tallos gruesos y rizados en forma de cresta.
Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas.
Se encuentran distintas variedades, en rojo (赤とさか aka tosaka), blanco (白とさか shiro tosaka) o verde (青とさか ao tosaka), con colores muy intensos, casi fosforitos.
Suginori 杉のり
El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka. Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi.
También es rica en colorido, encontrándose en bermellón (beni suginori 紅杉の), verde (midori sugimono 緑杉のり ) o blanco (shiro suginori 白杉のり).
Alga dulse (Palmaria palmata)
También conocida como Rodimenia palmeada, el alga dulse es originaria del Atlántico Norte.
Debido a su alto contenido en Vitamina C, los vikingos y los antiguos celtas ya las utilizaban para prevenir el escorbuto de los marineros. Por su alto contenido en hierro, proteínas y potasio, también se recomienda en caso de anemia. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame.
Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras algas para la elaboración de ensaladas o sopas.
Cochayuyo
Es originaria de Chile y de gran tradición en la cultura indígena es una alga muy valorada por sus propiedades desintoxicantes del hígado y su alto contenido en calcio y magnesio. Ayuda a eliminar metales pesados gracias a su alto contenido en cisteína; aminoácido con propiedades hepatoprotectoras. También alivia el dolor de la dentición en bebés.
Al remojarla adquiere una textura parecida a una seta y casa muy bien con cereales y verduras.
Se puede consumir hidratada o seca, en cuyo caso debe ser molida.
Espirulina
Es un alga verde – azulada del que se conocen más de 1500 tipos diferentes. Esta microalga es un auténtico multivitamínico natural, sus microscópicos filamentos son tesoros llenos de nutrientes con una gran biodisponibilidad. Aporta vitamina B12, hierro, aminoácidos esenciales y no esenciales, ácidos grasos, minerales y oligoelementos. Su consumo está indicado para deportistas, dietas de adelgazamieno, embarazo y anemia. La mejor forma de consumirla es en polvo, de origen ecológico y con las pareces celulares rotas
Chlorella
Este alga unicelular de color verde azulado, es la mayor fuente de clorofila que existe. Ha sido utilizada por científicos japoneses desde la década de los 70 para eliminar metales pesados entre otros tóxicos. Es rica en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Su alto contenido en betacaroteno la convierte en un potente antioxidante que ayuda a reforzar el sistema inmunológico.