pho

El pho es la última sopa vietnamita con un sabor tan potente que hasta los fideos más sosos ganan cuando se combinan con este caldo. Aunque se escribe “pho”, se pronuncia algo así como “fu”.

Curiosamente el nombre “pho” no hace referecia la caldo en sí mismo, sino a los fideos. Si no puedes hacerte con unos auténticos fideos específicos para “pho”, cualquier fideo de arroz te hará el mismo papel.

En Vietnam se sirve con el desayuno, pero en Europa se ha hecho popular gracias a los restaurantes vietnamitas, así que no te cortes en pedirlo para comer o cenar. Digamos que allí el “pho” vendría a ser para los vietnamitas lo que para los occidentales sería un sencillo bol de leche con cereales. Se suele tomar en puestos de comida ambulante (lo que los modernos llaman hoy “street food”) y aunque podríamos pensar que se trata de una sopa milenaria por su implantación en todo el país , sorprende que no tenga más de medio siglo de edad.

Originalmente, el pho lleva carne, y se puede hacer con ternera o pollo, pero en este caso vamos a hacer una versión sin ingredientes animales. En caso de que quieras hacer el caldo “apto para carnívoros”, no tienes más que añadir huesos de ternera (rodilla, cadera, pie, etc) o de pollo a los ingredientes. Si quieres un caldo con más color y sabor a carne, puedes dorar los huesos previamente. La chicha se añade al final en forma de tiras muy finas de carne de ternera (que se cocinarán al añadir el caldo hirviendo en el bol) o pollo desmenuzado (que se habrá hervido durante los primeros 20-30 minutos con el resto de ingredientes que elaboran el caldo).

Por otra parte, la elaboración de un Pho de verduras es bien sencilla, pero a veces tira para atrás porque hace falta conseguir muchos ingredientes y se requiere de algo de paciencia, pues se cocina a fuego lento.

Hay cuatro pilares fundamentales en la creación del pho. Ahí van resumidos:

  1. El caldo: aromático, cargado de especias y cocinado a fuego lento. Un buen caldo de pho es transparente, de un color dorado oscuro. Un componente importante del caldo son las especias: anís estrellado, canela, clavos, pimienta o cardamomo aportan sus aromas pero también pequeñas partículas que enturbian el caldo, por eso es importante colarlo, a ser posible con una muselina. Si no tienes una muselina en casa, puedes usar una media limpia.
  2. Los fideos: los fideos “pho” están hechos de harina de arroz y en Vietnam se pueden encontrar tanto frescos como secos. En países occidentales son fáciles de encontrar en las tiendas de comida oriental, pero si vives en una ciudad donde faltan este tipo de tiendas, usa fideos de arroz que hoy en día puedes encontrar en cualquier supermercado.
  3. Las verduras y hierbas: en esta receta he utilizado tirabeques, pak choi y setas. Pero puedes utilizar champiñones, judías verdes, zanahorias, brócoli, calabacín… La clave es que la verdura quede al dente y ofrezca cierta resistencia al morderla. Respecto a las hierbas, el cilantro, la albahaca y la menta se encargan de darle sabor al caldo, pero una vez está la sopa hecha, tradicionalmente se le pone albahaca tailandesa fresca. Como no es fácil de encontrar, puedes ponerle cilatro o albahaca normal.
  4. Los condimentos: el pho se sirve rodeado de varios condimentos que se añaden a la sopa a medida que se va comiendo: soja germinada, chile picante, gajos de lima para darle un toque ácido y fresco a la sopa y albahaca tailandesa. También se puede añadir salsas picantes, como srirancha.

En cualquier caso, no te dejes amedrentar por tanta introducción e ingrediente. SI te animas a hacerla, comprobarás de buen grado que en realidad esta sopa es super fácil de elaborar. ¡Manos a la obra!

Región: Asia – Vietnam
Servicios: 4
Dificultad: Baja
Tiempo de preparación: 1 hora
y media

Ingredientes

Para el caldo:

  • 2 cebollas grandes cortadas a trozos grandes
  • 1 puerro lavado y cortado a trozos
  • 2 zanahorias cortadas a trozos
  • 5-6 shiitakes secos (o cualquier champiñón o seta seca)
  • 4 dientes de ajo
  • 4-5 mm rodajas de jengibre fresco
  • 1 chile picante partido a lo largo por la mitad (o un par de guindillas cayena)
  •  Un manojo de albahaca, cilantro y menta frescos
  • 1 cucharada de pimenta negra en grano
  • 1/2 cucharadita de clavos de olor enteros
  • 1 rama de canela
  • 4 granos de anis estrellado
  • 1 lima cortada por la mitad
  • 2 rodajas de naranja
  •  Agua

Para los fideos

  • 200 g de fideos de arroz para pho

Verduras

  • 200g de tirambeques (o judías)
  • 200g de setas enoji o nameko frescas (o cualquier otra)
  • 4 pak choi pequeños
  • 100g de soja germinada

Condimentos para la presentación (opcionales)

  • Cilantro fresco (si no encuantras albahaca tailandesa)
  • 1 lima, en gajos
  • 1 chile jalapeño en rodajas
  • sriracha

Preparación

Pon todos los ingredientes del caldo en una cazuela grande. Lleva a ebullición y baja el fuego a potencia media-mínima para que se cocine a fuego lento y destapado durante una hora.

Para evitar que el caldo amargue, quita los cítricos a los 30 minutos de cocción. También puedes retirar el chile si no quieres que el caldo pique demasiado.

Cuando el caldo esté hecho, prueba, corrige de sal y cuela.

Pon los fideos de arroz en remojo para que se hidraten, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Lava bien toda la verdura. Pon en un cazo u olla agua a hervir y blanquea los tirabeques, las setas y los pak choi durante 4-5 minutos. Puedes hacer esto hirviendo cada verdura por separado o las 3 a la vez.

Saca las verduras y colócalas en un bol con agua fría y hielos para enfriarlos y que no se cocinen en exceso. Cuando se hayan refrescado, escúrrelos bien y sécalos con papel de cocina.

Presentación

Distribuye los fideos hidratados en cuatro boles.

Vierte el caldo hirviendo y sírvelo junto con los tirambeques, las setas y un pak choi en cada tazón, además de los brotes de soja, cilantro y lima cortada a gajos.

Dispón los condimentos en pequeños platitos para que cada comensal pueda servirse al gusto y potenciar los sabores que más le agraden.