dashi

La receta de caldo dashi (だし) es uno de esos básicos imprescindibles para preparar muchísimos otros platos de la gastronomía japonesa. Y es que este caldo es la base de muchas recetas en las que este caldo se usa como potenciador de sabor. Aunque es muy sencillo, el alga konbu y los copos de bonito secos katsuobushi aportan una gran dosis de umami.

EEl caldo dashi que te proponemos en esta receta es la versión más tradicional y frecuente del caldo. Se hace, como decimos, con alga konbu y copos de bonito secos katsuobushi, con lo que acabas obteniendo un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

Existen muchas recetas japonesas donde este caldo sirve de base. Así, lo encuentras en la receta de la famosa sopa de miso, en la receta de katsudon y en muchas más.

El caldo dashi es muy sencillo de hacer y, como otros caldos de pescado, se puede congelar. Así que nuestra recomendación es que prepares una cantidad importante y lo congeles. Para ello puedes utilizar moldes para cubitos de hielo, si quieres usarlo en pequeñas cantidades. O puedes guardarlo en bolsas que cierren bien y luego pongas en el congelador. De esta forma tendrás cantidades manejables para todas las recetas japonesas que prepares.

Si por el motivo que sea no tienes caldo dashi congelado ni tienes tiempo de prepararlo (o ingredientes para ello), tienes un pequeño truco. El truco no es más que usar dashi en polvo o granulado, que aunque no es lo mismo que hacerlo tú, puede sacarte de un apuro en más de una ocasión. Por eso, siempre es recomendable tener en la despensa este dashi en polvo, porque no molesta y no caduca.

Para preparar el caldo de esta forma sólo tienes que mezclar 2 gramos de dashi en polvo en 300ml de agua y ya tienes caldo dashi listo. Estos 2 gramos son equivalentes, más o menos, a una cucharada. Eso sí, al igual que pasa con las pastillas de caldo occidentales, ni el sabor ni los nutrientes van a ser los mismos, pero al menos tendrás un caldo dashi alternativo.

Región: Asia – Japón
Servicios: 4
Dificultad: baja
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

  • 1 litro de agua
  • 20 gramos de alga konbu seca
  • 30 gramos de katsuobushi o copos de bonito seco

Preparación

Limpia el alga konbu seca con un trapo húmedo. Tienes que quitarle la capa blanca que suele tener en la superficie.

A continuación, deja el alga en remojo hasta que se rehidrate por completo. Esto suele llevar entre 10 y 20 minutos.

Cuando el alga haya recuperado su forma, añádela junto con el agua en un cazo a fuego medio.
Justo antes de que rompa a hervir, saca el alga konbu.

A los pocos minutos, apaga el fuego y deja reposar. Cuando el katsuobushi comience a hundirse en el cazo, cuela el agua con la ayuda de un trapo fino

El caldo, colado y limpio, ya estará listo para que lo uses como base en multitud de recetas japonesas.

Tips

  • El caldo dashi puede conservarse en la nevera un par de días o congelarse, como cualquier caldo de pescado tradicional.
  • Tanto el alga konbu como los copos de bonito seco katsuobushi pueden reutilizarse para una segunda cocción. Esto se llama niban-dashi y sirve para darle algo más de rendimiento a los ingredientes. Naturalmente, el caldo que obtendrás no tendrá un sabor tan potente ni tan nutritivo como el ichiban-dashi o caldo de primera cocción.
  • Si quieres hacer un caldo dashi vegano, sustituye los copos de bonito seco por setas shiitake, por ejemplo. El truco está en usar ingredientes veganos que aporten umami, como hace el bonito.

Los ingredientes para esta receta los puedes encontrar en supermercados especializados y tiendas de productos asiáticos. En muchos casos, los supermercados de grandes superficies comerciales suelen tener secciones de cocina internacional. Si no lo encuentras en tiendas en tu ciudad, puedes comprarlos online a través de Internet.

Después de preparar el caldo, no tires el alga y los copos de bonito, puedes hacer más caldo (aunque menos potente)